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まぐろの炙り

「まぐろといえば大トロ、中トロでしょ!!」と思っている方は損をします。たっぷりのコラーゲンが含まれるお頭、意外に脂ののった赤身・・・まぐろにはまだまだ知られざる魅力がつまっているのです。まぐろに詳しくなって魚屋さんで自分の好みのまぐろを探してください!!これであなたもまぐろ通!! まぐろの調理

あぶり

●セラミック網や炭火で炙り

セラミック網や炭火ではマグロの風味を最大限に引き出すことができ、ガ

スコンロでお手軽に本格的な炙りが楽しめます。

色が変わりかけのマグロ、トロ等は、炙ることにより香ばしくなり、鮮度があ

まり良くないものでも、より美味しくなるようです。

  
●バーナーで炙り

切り身・刺身を皿の上に乗せ、バーナーを使用します。

一番お手軽に炙りを楽しめます。マヨネーズやチーズを刺身に乗せて遠く  から炙ると、表面が焦げて美味しく仕上がります。

●フライパンで炙り

切り身をフライパンにのせ、まんべんなく焼き色がつくように箸で軽くおさ

えながら、中まで火が通らないように、素早くとりあげます。

手軽に生とは違った味、香りが楽しめます。是非お試しください。

あぶり 直火焼 あぶり バーナーで焼く

まぐろ頭のステーキ・焼まぐろ

まぐろの頭は、硬い所以外はほとんど食べることができ、
その部位毎により違った味が楽しめます。
その中でも「のど」は一本のマグロからわずかしか取れず、漁師さんの間
では、これが一番旨いとよく言われています。
他、「ほほ」「脳天」「目のコラーゲン」「カマ」などがあり、
あきずにいろんな味を楽しむ事ができます。

まぐろ頭丸焼

お刺身

まぐろのお刺身は熟成したほうが良い!?

魚の種類には釣ったその日より翌日の方が美味しく感じるものが多くあります。そういう魚は釣ったその日は身が固かったり、 味が薄かったりします。
生まぐろもそれらの魚と同じように釣ったその日から3日目位までは旨味がなく刺身がおいしくないということです。 4日目頃からやっと刺身で食べられるようになり、実は10日目頃からが一番熟成されておいしくなるということなのです。
しかし冷凍のまぐろの熟成は、マイナス60℃の冷凍状態のうちに熟成されるということで、鮮度がよいものほど味が良く、 解凍後にすぐにおいしく召し上がることができます。

 

解凍後のまぐろもさらに冷蔵熟成することができます。
特にメバチまぐろの鮮度の良い物は、解凍後はガリガリして身が固い物もあり、それでも美味しいのですが、 冷蔵庫に一日ねかせると身がやわらかく、ねっとりと味が濃厚になり、さらに美味しく食べることができます。
本マグロやインドマグロでも冷蔵熟成ができますが、熟成しなくても美味しい品ですので、鮮度が良くて色が良い、解凍直後のものがお勧めです。

冷蔵熟成の場合、ずっと同じ「さらし」や「キッチンペーパー」を巻いていては、色が黒く変色してしまいますので、 下記の対処をしてみてください。


(1)最初の冷蔵解凍後「さらし」を巻きかえる

(2)(1)の6時間後、または翌日「さらし」を巻きかえる


「さらし」を巻きかえる処理を繰り返していただいたら、色変わりするまで、おいしくお召し上がりいただけます。保存温度は0℃前後(冷蔵庫の一番下)がお勧めです。 ※夏場につきましては、この限りではございませんので、保存方法には十分にお気をつけください。 新しい方が新鮮で良いと思われがちですが、上手に熟成したマグロも、一段と旨味が増してさらに美味しくお召し上がりになれます。 熟成まぐろを炙っても絶品です。
冷凍まぐろ まぐろを解凍する サクを切り分ける お刺身出来上がり

まぐろの部位

まぐろの部位図

●トロの分類

トロは大トロと中トロに分けられますが、その二つにも分類があります。
分類の目安は身に入っているすじ目です。 通はすじ目にこだわってまぐろを選びます。

トロ 大トロ すなずり すじ目が濃くてやわらかい
霜降り・カマトロ すじ目は細かい網の目状。薄切り又は熟成がお勧め
ヘソ すじ目が濃い部分は大トロ
中トロ すじ目が薄い部分は中トロ上
背トロ すじは薄い中トロ上
尾カワラ 天然物は身がしまって、すじがややかたい
まぐろ頭

なぜ本まぐろの頭は旨いと重宝されるのか?

まぐろの頭の特徴として、一に脂がのっているということ、
二に身がやわらかく頭の部位によっても独特な香り、
食感が楽しめることにあります。
火を通しても身がパサつくことなくやわらかいことに加え、
肉汁が多い。
そして最後の決め手としては、目玉の周りのコラーゲンです。
旨いうえに栄養が豊富と理想的な食材であるまぐろの頭を
もっと食べてほしいものです。

まぐろの種類による味の違い

●本(クロ)マグロ
海のダイヤといわれ天然ものの質はピンキリ。質によって脂のノリと味に大きく差がでる。
天然物には酸味があり、大トロには感動する美味しさがあります。
養殖ものは全身がトロといわれるほどに脂がのっていて食べやすい、養殖の大トロは天然ものの極上よりも脂がのっている。養殖の赤身(天身)にはほどよく脂がのり、中トロと言えなくもない物が多くある。

●メバチマグロ
身は赤く、味はあっさり。鮮度の良いものには透明感がある。
鉄火丼によくつかわれ、 広く流通している。とろろ鉄火がお勧め。

●キハダマグロ
身の色は本マグロやメバチマグロに比べてうすく、味はあっさり。
食感はねっとりしていてすじがうすく 食べやすい。たたきにして食べてもおいしい。
ゴマと醤油に浸け込んで、福岡名物「ごま鯖」風のヅケも美味しい。

●ミナミ(インド)マグロ
通を唸らせるマグロ。身質は本マグロに似ているが、
赤身はもちもちとした食感と濃厚な味が特徴で明らかに本マグロと味が違う。

●マカジキ(カジキマグロ)(ストライプマーリン)
身は肌色がかったものから朱色のものまで。
脂がのった物は、本まぐろの中トロにも劣らず美味しい。(脂マカ)
生食、寿司ネタ、鍋、ステーキ、しゃぶしゃぶなど多種多様な料理につかわれている。

●メカジキ(ソードフィッシュ)
身は白く、生食、しゃぶしゃぶ、焼き物などにつかわれる。

●クロ(カワ)カジキ(ブルーマリン)
身は黄色を帯びた赤色でかたい、生ではあまり食べることはなく主に焼きもの用。

●シロ(カワ)カジキ(ブラックマリン)
めったに市場に出回ることがなく、高価取引される。脂がのっていて生食に向いている。

●バショウカジキ(カイルフィッシュ)
主に焼きものにつかう。フライがお勧め。

まぐろ
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