●セラミック網や炭火で炙り
サク型を網の上で両面をあぶります。たたき風にしあがります。
切り身の表面を網の上でさっと炙ります。極上の炙りです。
セラミック網や炭火ではマグロの風味を最大限に引き出すことができます
●バーナーで炙り
切り身・刺身を皿の上に乗せ、バーナーを使用します。
バーナーはホームセンター等で安く仕入れることが出来ます。
●フライパンで炙り
さしみ、生とは違った味を楽しみたいそんな貴方におすすめ。
手軽に生とは違った味、香りが楽しめます。是非お試しください。
まぐろの頭は食べれる部分が多く、
その部位により味がことなります。
「のど」は一体のマグロから500ｇ程度しかとれません。
まぐろの頭の部位では一番旨いとされています。
他、「ほほ」「脳天」「目のコラーゲン」「カマ」などがあり、
いろんな味
が楽しめます。
まぐろのお刺身は熟成したほうが良い！？
魚の種類には釣ったその日より翌日の方が旨い感じるものが多くあります。
そういう魚は釣ったその日は身が固く、
味がなかったりします。
生まぐろもそれらの魚と同じように釣ったその日からなんと3日目までは味がなく刺身がおいしくないそうです。
4日目頃からやっと刺身で食べられるようになり、10日目頃が一番熟成されておいしくなるということです。
冷凍まぐろの熟成は、マイナス60℃の冷凍状態のうちに熟成されるため、鮮度がよいものほど味が良く、
解凍後にすぐにおいしく召し上がることができます。
解凍後のまぐろもさらに冷蔵熟成することができます。
特にメバチまぐろの鮮度の良い物は、解凍後はガリガリして身が固い物もあり、それでも十分においしいのですが、
冷蔵庫に一日ねかせると身がやわらかくなり、さらに美味しく食べられるのです。
本マグロやインドマグロでも冷蔵熟成ができますが
特にする必要もなくおいしいです。
冷蔵熟成の場合、その間同じ「さらし」や「キッチンペーパー」を巻いては、色が黒く変色してしまいますので、
下記の対処をしてみてください。
（1）最初の冷蔵解凍後「さらし」を巻きかえる
（2）（1）の６時間後、または翌日「さらし」を巻きかえる
（1）（2）の処理をしていただいたら、解凍後の翌日の夕食においしくお召し上がりいただけます。 ※夏場につきましては、この限りではございませんので、保存方法には十分にお気をつけください。 新しい方が新鮮で良いと思われがちですが、生マグロや解凍直後のマグロに関してはそうとは言えないのです。
分類の目安は身に入っているすじ目です。 通はすじ目にこだわってまぐろを選びます。
| トロ | 大トロ | すなずり | すじ目が濃くてやわらかい |
| 霜降り・カマトロ | すじ目は細かい網の目状。薄切り又は熟成がお勧め | ||
| ヘソ | すじ目が濃い部分は大トロ | ||
| 中トロ | すじ目が薄い部分は中トロ上 | ||
| 背トロ | すじは薄い中トロ上 | ||
| 尾カワラ | 天然物は身がしまって、すじがややかたい |
二に身がやわらかく頭の部位によっても独特な香り、
食感が楽しめることにあります。
火を通しても身がパサつくことなくやわらかいことに加え、
肉汁が多い。
そして最後の決め手としては、目玉の周りのコラーゲンです。
旨いうえに栄養が豊富と理想的な食材であるまぐろの頭を
もっと食べてほしいものです。
●本(クロ)マグロ
海のダイヤといわれ天然ものの質はピンキリ。質によって脂のノリと味に大きく差がでる。
天然物には酸味があり、大トロには感動する美味しさがあります。
養殖ものは全身がトロといわれるほどに脂がのっていて食べやすい、養殖の大トロは天然ものの極上よりも脂がのっている。養殖の赤身（天身）にはほどよく脂がのり、中トロと言えなくもない物が多くある。
●メバチマグロ
身は赤く、味はあっさり。鮮度の良いものには透明感がある。
鉄火丼によくつかわれ、
広く流通している。とろろ鉄火がお勧め。
●キハダマグロ
身の色は本マグロやメバチマグロに比べてうすく、味はあっさり。
食感はねっとりしていてすじがうすく
食べやすい。たたきにして食べてもおいしい。
ゴマと醤油に浸け込んで、福岡名物「ごま鯖」風のヅケも美味しい。
●ミナミ(インド)マグロ
通を唸らせるマグロ。身質は本マグロに似ているが、
赤身はもちもちとした食感と濃厚な味が特徴で明らかに本マグロと味が違う。
●マカジキ(カジキマグロ)(ストライプマーリン)
身は肌色がかったものから朱色のものまで。
脂がのった物は、本まぐろの中トロにも劣らず美味しい。（脂マカ）
生食、寿司ネタ、鍋、ステーキ、しゃぶしゃぶなど多種多様な料理につかわれている。
●メカジキ(ソードフィッシュ)
身は白く、生食、しゃぶしゃぶ、焼き物などにつかわれる。
●クロ(カワ)カジキ(ブルーマリン)
身は黄色を帯びた赤色でかたい、生ではあまり食べることはなく主に焼きもの用。
●シロ（カワ）カジキ(ブラックマリン)
めったに市場に出回ることがなく、高価取引される。脂がのっていて生食に向いている。
●バショウカジキ（カイルフィッシュ）
主に焼きものにつかう。フライがお勧め。
