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握り寿司の握り方-マグロレシピ

握り寿司

寿司ネタ-マグロ


●簡単にぎり寿司の握り方

(1)水の量を少なめにお米を炊き、酢飯を作ります。
蒸し終わったご飯をボールなどに入れ、市販の寿司酢とご飯と混ぜます。

よけいな水分をとばすために、うちわであおぎながらご飯を切るようにまぜます。(ごはんが粘りだす前には混ぜ終える)


寿司酢の割合=酢大さじ3:砂糖大さじ2:塩小さじ1

砂糖が混ざりにくいので、寿司を握る4時間以上前には作るのが理想です。握り寿司は酢飯の美味しさやネタとのバランス等で味が大きく左右されてしまいます。

 

 

握り寿司1

(2)解凍済みのマグロをお好みの大きさに切ります。
解凍済みのマグロのサクです。
マグロを切りやすくするために包丁の両面を布巾等でかるく湿らせます。<ポイント>
解凍後のマグロをまな板に乗せ、先に皮を切り落として下さい。
マグロの身の筋目に対し、垂直に近い角度で切ります。(筋目と平行にならない程度に)
※まな板に水が張っていると、切ったあとのお刺身が水っぽくなってしまいますので、よく拭きとって下さい

 

 


サクに包丁を斜めに入れれば幅が広く、長さも斜めに長くなります。長方形よりも、斜めに切ってひし形に近い形で切ると、握ったときのお寿司の形が奇麗に仕上がります。

マグロのサク
マグロの切り方
(3)ネタを並べて、先にワサビをぬります。
筋目に注意して、好きな大きさと厚さに切ったら並べて、先にワサビを塗ると簡単に握れます。
ワサビの量は、トロなどネタの脂が多ければ多めに、赤身には少なめです。
マグロの寿司ネタ

(4)握り方
酢飯をネタより小さく、横をつまんで崩れない程度にまとめます。 手に水、又は酢を混ぜた水をつけて、良く水を切って下さい。 この時、手に水をつけすぎると、ネタとシャリの両方の味を損ってしまいます。

寿司の大きさをそろえるには酢飯の長さは指3本分等と決めて握ります。

1回の手酢で、握り2〜3個。
指の付け根あたりにシャリを持っていき、右手でネタをかぶせます。 左手で寿司を包み込む様にして、右手の指でネタを上から軽く押さえて形をととのえます。

寿司の握り方

(5)盛り付けてできあがり
一般に寿司1貫20gがもっとも美味しいとされています。

酢飯とネタの割合は2:3位です。
200gのサクで、まぐろの寿司ネタを12gとして15貫位。トロや中トロの筋目で散けやすい品は、厚めに切って10貫位です。
ネタを薄くしたい場合には、サクの芯が半分凍った状態でネタに切ってください

美味しいマグロ寿司

(6)炙り
@フライパンで切り身の表面を焼く
軽く熱したフライパンにお刺身を乗せて、すぐに箸で押さえてムラなく焼き色をつけます。お好みで両面に焼き色をつけてください。
A切り身や、握った後の寿司をお皿に乗せて、バーナーで炙る<お勧め>煙をほとんど出さずに、香ばしく仕上がります。
(バーナーはホームセンター等で安く仕入れることができます)
Bサクや切り身を、コンロの上で、セラミック付き等の網で炙る。
炭火と同様にマグロの風味を最大限に引き出す事ができますが、トロの場合には炎が20cmほど舞上がることがございますので、火災等には十分にご注意下さい。
また、煙が大量に出ますので、窓を開け十分に換気をして下さい。
・トロの炙りに、「レモン汁+岩塩」や「柚子胡椒」をつけても、美味しくお召し上がりになれます。

マグロ寿司の炙り
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